Ja, viele Gastronomen bevorzugen Schubladen im Unterbau, da diese einen schnelleren Zugriff auf die Teiglinge ermöglichen und die Kälte beim Öffnen weniger stark entweicht als bei Türen.

Nein, meist wird das gesamte System auf einen Bereich zwischen +2 °C und +8 °C eingestellt. Das ist die ideale Temperatur, um die Gärung des Teigs zu verlangsamen und die Toppings frisch zu halten.

Teiglinge brauchen eine kontrollierte Umgebungstemperatur, um gleichmäßig aufzugehen — weder zu kalt noch zu warm. Ungekühlt Schubladen direkt unter der Granitarbeitsplatte bieten genau diese ideale Zone. Die Schubladen sind auf das Euromaß 60 x 40 cm genormt, sodass Standardbehälter für Teigrohlinge direkt hineinpassen. So liegen die Teiglinge griffbereit unter der Arbeitsplatte, ohne den Kühlbereich zu blockieren.

Granit speichert Kälte und gibt sie langsam ab — das hält den Teig beim Ausrollen kühl und verhindert, dass er klebt oder reißt. Die Oberfläche ist extrem hart, kratzfest und hält täglicher Belastung über viele Jahre stand. Gute Pizzatische haben eine Granitplatte in vier Teilen, die einzeln ausgetauscht werden können, falls einmal etwas passiert. Das ist ein praktischer Vorteil gegenüber einer einteiligen Platte, die bei Beschädigung komplett ersetzt werden müsste.

Das bedeutet, dass der Tisch so konstruiert ist, dass ein separater Kühlaufsatz direkt auf die Seitenränder der Arbeitsplatte gestellt werden kann, ohne die Arbeitsfläche zu blockieren. Darunter bleibt weiterhin Platz zum Arbeiten. Der Kühlaufsatz nimmt GN-Behälter mit allen Belägen auf und hält sie bei zwei bis acht Grad Celsius. Wichtig: Kühlaufsatz und Pizzatisch sollten vom gleichen Hersteller stammen, damit die Maße exakt passen.

Der Edelstahlaufsatz mit klappbaren Deckeln ist die hygienischere und robustere Lösung für die Produktionsküche. Er isoliert besser und lässt sich leichter reinigen. Der Glasaufsatz ist die richtige Wahl, wenn der Pizzatisch im Sichtbereich des Gastes steht — er fungiert gleichzeitig als Hustenschutz und präsentiert die Zutaten ansprechend. Für die reine Hinterküche: Edelstahl. Für den Thekenbereich: Glas.

Die meisten Pizzatisch-Kühlaufsätze sind für GN 1/3 oder GN 1/4 Behälter ausgelegt. GN 1/3 bietet mehr Volumen pro Behälter — gut für Zutaten, die häufig nachgefüllt werden müssen. GN 1/4 erlaubt mehr einzelne Fächer auf gleicher Fläche — ideal, wenn man viele verschiedene Beläge anbietet und jede Zutat in einem separaten Behälter haben möchte. Prüfen Sie vor dem Kauf, wie viele Behälter der Aufsatz fasst — üblich sind sechs bis zwölf Stück.

Das hängt von Ihrem Durchsatz ab. Ein zweitüriger Pizzatisch mit rund 900 bis 1100 mm Breite reicht für kleine Imbisse und Betriebe mit überschaubarem Pizzaangebot. Drei Türen und etwa 1400 mm Breite sind der Standard für eine normale Pizzeria mit regelmäßigem Betrieb. Vier Türen ab 1800 mm sind für größere Betriebe oder Küchen, die mehrere Pizzabäcker gleichzeitig beschäftigen. Als Faustregel gilt: lieber eine Nummer größer kaufen als später feststellen, dass der Stauraum nicht reicht.