FAQ: Professionelle Schockfroster und Schnellkühler

Ein normaler Tiefkühlschrank dient zum Lagern bereits gefrorener Waren. Ein Schockfroster hingegen ist darauf ausgelegt, heiße Lebensmittel extrem schnell von +70 °C auf +3 °C (Schnellkühlen) oder auf -18 °C (Schockfrosten) abzukühlen. Dies verhindert das Wachstum von Bakterien und schützt die Zellstruktur der Lebensmittel.

Beim langsamen Einfrieren entstehen große Eiskristalle, die die Zellwände zerstören (beim Auftauen wird das Produkt matschig). Beim Schockfrosten entstehen durch die enorme Kältegeschwindigkeit nur winzige Mikrokristalle. Die Textur, die Vitamine und der Geschmack bleiben nahezu perfekt erhalten.

Diese Angabe zeigt, wie viele Gastronorm-Behälter gleichzeitig in das Gerät passen. Für kleinere Küchen sind Modelle mit 3 bis 5 Einschüben ideal, während Produktionsküchen Schockfroster mit 10, 15 oder sogar Roll-In-Wagen für 20 Einschübe nutzen.

Professionelle Geräte verfügen über einen Kerntemperaturfühler. Das Gerät misst die Temperatur im Inneren des Lebensmittels und dokumentiert den Abkühlprozess. Viele moderne Schockfroster speichern diese Daten, damit sie bei einer Kontrolle durch das Gesundheitsamt als Nachweis vorgelegt werden können.

Ein Standard-Zyklus für das Schnellkühlen (+70 °C auf +3 °C) dauert in der Regel maximal 90 Minuten. Das Schockfrosten (+70 °C auf -18 °C) muss laut Richtlinien innerhalb von 240 Minuten abgeschlossen sein.

Ja, genau dafür sind diese Geräte gebaut. Ein Schockfroster verfügt über extrem leistungsstarke Ventilatoren und Verdampfer, die die Hitze sofort abführen, ohne dass das Gerät Schaden nimmt oder die Umgebungstemperatur im Raum zu stark ansteigt.

  • Soft Chill: Für empfindliche Produkte wie Fisch, Gemüse oder feine Backwaren, damit die Ränder nicht gefrieren.

  • Hard Chill: Für dichte Produkte wie Fleisch, Eintöpfe oder große Mengen, um die Wärme so schnell wie möglich aus dem Kern zu ziehen.

Kleinere Tischmodelle (3–5 Bleche) laufen oft mit 230V. Größere Standgeräte, die massiv Wärme abführen müssen, benötigen fast immer einen 400V-Starkstromanschluss, um die notwendige Kompressorleistung zu erbringen.

Aufgrund der hohen Feuchtigkeit und Temperaturunterschiede ist die Reinigung wichtig. Achten Sie auf Modelle mit abgerundeten Ecken im Innenraum und einer Abtaufunktion. Der Kerntemperaturfühler muss nach jedem Gebrauch desinfiziert werden.

Ja, massiv. Durch das Verfahren können Sie größere Mengen vorproduzieren (Cook & Chill), Abfälle reduzieren (längere Haltbarkeit) und den Wareneinkauf durch Saisonangebote optimieren, da die Qualität beim Einfrieren nicht leidet.